冻结技术包括，冻结浓缩果汁，速冻蔬菜，速冻焙烤食品，速冻技术，预制冷冻食品等等，玻璃态转变的原理在冷冻食品的加工与贮藏中的应用;采用基因工程改造食品原料，尤其是具有特殊风味与色泽的蔬菜。再进一步，得到的新品种与超低温保藏系统相结合，以防止其在冻结过程中有质量变化。

食品加工业中的制冷技术与设备，原料的前处理、预冷、速冻属于食品的冷加工环节，对食品的最终品质影响很大，这个环节也是冷冻食品工厂的必备工序，冷却肉、冰鲜肉以及排酸，速冻蔬菜的冷冻过程。我国冷冻技术日益发展，冷冻食品也受到广大消费者的青睐。 从材料科学视角，更好地理解食品感官性状的由来。

冷冻保贮设备的进展与发展展望

玻璃态转变的原理在冷冻食品的加工与贮藏中的应用

早在1948年，Schmidt和Marles就指出：“类似玻璃的低相对分子质量物质是一类重要的物质固化的沥青、天然树脂、硬糖果等都属于这类物质。”20世纪60年代中期，英国科学家White和Cakebread最早在糖果制造中提出了食品玻璃化转变的观点。他们认识到玻璃态、玻璃化转变温度，以及玻璃化转变温度相对许多液状食品的储藏温度高低的重要性以及水作为食物玻璃增塑剂的极端重要性。1985年英国皇家化学会在剑桥举行关于水分活度研讨会，对水分活度作为衡量食品储藏稳定性等相关问题进行了广泛而又细致的讨论[3]，来自不同国家的50多名科学家参加了会议，经过了4天的学术交流与争鸣，针对水分活度对食品的储藏稳定性及活体生活力影响的各种缺陷提出了质疑，并提出了“食品聚合物科学”理论。虽然参加会议的人数不多，但是这次会议对食品聚合物理论的确立具有里程碑作用。

冷冻食品的微波连续解冻

随着冷冻技术的提高，同时需要有高效的解冻技术解冻处理的高速化以及避免影响最终制品的质量，成为发展新解冻技术的焦点。迄今，冷冻食品的解冻有利用流水的自然解冻法以及利用高温空气和蒸汽的热源解冻法。用这类方法处理冷冻食品，由于传热慢，当达到解冻温度时食品的表而易产生氧化和细菌繁殖等问题。解决上述问题的适当办法是发展保持表而低温的“内部”解冻法，在这方而微波加热方法是引人注视的。

因为微波的穿透性低，要使冷冻食品达到解冻温度必需从上下两个方向照射。若在输送带两侧配置发射器，这种直接发射的结构容易损坏磁控管。

应用先进的包装材料

日本一公司近日开发出一种食品包装用高吸水纤维，已正用作食品包装材料，并取得了食品与药物管理局（FDA）的认可。用这种高吸水、高吸湿的纤维制成的无纺布片材，每克可吸收50mL的水，比原来使用的纸浆片材的吸水能力高约5倍，可耐150℃高温，即使高压也能保持其水分、据试验，用该纤维作肉类包装材料，安全性能好，能吸收肉类的血液和水分，以保持鲜亮。

应用更先进的技术测量冷冻食品的温度

无需接触就能测知冷冻食品温度的新仪器。众所周知，冷冻食品往往由于温度管理不当而质量变坏。通常，细菌在8℃或稍高的温度就开始增殖，因此，必须要严格而又正确的温度管理。遗憾的是冷冻库常用的温度计总是受到库门开启、自动除霜、新货进库等空气流动的影响，所测得的温度经常变动，不能代表冷冻库藏食品的正确温度。

应用其他有潜力的方法对冷却食品进行加工与包装

石化产品、塑料产品制造商NOVA公司近日宣布正式向市场推广两类新Surpass聚乙烯树脂，产品主要用于要求较高的冷冻食品包装。这两类产品编号分别为IFs542-R和IFs730-R，为冰激凌和其他冷冻食品在非常低气温下提供了足够的耐冲力。

SURPASSIFs542-R和IFs730-R树脂分别用于冷冻食品容器和容器盖，目前已经以样品和商用形式向市场推广。另外，这两类新SURPASS树脂将加入到NOVA食品包装性能产品套装中，该套装还包含DYLARKFG、发泡DYLARKFG、ZYLAREX以及其他SURPASS树脂。

比克斯尔塑料公司生产两种浅盘，以包装冷冻快餐食品。一种是两种炉子都可以用的结晶质聚醋浅盘，另一种是无隔层的聚丙烯浅盘，只能用于微波炉。

使用的加热方法，一种是只好用于微波炉，另一种是可用于常规炉或微波炉。在后一种情况下，使用的浅盘必须是两种炉子都能用的，包大部分快餐食品都是用上述浅盘包装的，为了满足对冷冻食品不断增长的需要，加工者都采用了机械化浅盘灌装和密封生产线。

产品在80一85℃时，巴氏灭菌法解决了由于贮存温度变化或消费者未充分加热而导致细菌繁殖的问题。巴氏灭菌法可使冷冻食品的货架寿命至少延长六个星期脱氧剂可以使包装内的氧气降低，造成一种厌氧环境，维持这种状态可防止多油脂类点心氧化，同时，气换包装、真空包装和快餐食品的巴氏灭菌法能保护冷冻食品的防湿度和增加货架寿命。